آشپزخانه ارگ

در دوره قاجاریه به‌خصوص دوران ناصری‌ آشپزخانه از دستگاه‌های‌ مهم سلطنتی‌ به شمار می‌‌رفت به طوری‌‌كه خوانسالاری‌ از مشاغل مهم دربار محسوب می‌‌شد. خوانسالاری‌ گذشته از تهیه ناهار و شام پادشاه، وظیفه مهیا نمودن غذای‌ همسران شاه، كه برخی‌ از ایشان در سیاست و دربار بسیار با نفوذ بودند و ندیمه‌ها و خواجه‌ها را (كه لشكری‌ را تشكیل می‌‌دادند)، به عهده داشتند. بر این اساس خوانسالار كه اداره امور آشپزخانه را به عهده داشت به لحاظ سیاسی‌ بسیار قدرتمند و با نفوذ بود. آشپزخانه ارگ تا زمان حیات ناصرالدین شاه در كوچه تكیه دولت قرار داشت كه علاوه بر تأمین غذای‌ شاه و اندرون و خدمه هر ظهر و شب تعدادی‌ از سكنه اطراف ارگ و كوچه‌های‌ محله عرب‌ها و اطراف از آن غذای‌ مجانی‌ استفاده می‌‌كردند و گاه نیز از آشپزها یا خدمه به قیمت نازلی‌ می‌‌خریدند.

 «... اندرون دو آشپزخانه داشت یكی‌ داخل محوطه، مخصوص شاه و نزدیكان و یكی‌ در بیرون حصار یعنی‌ در خیابان احمد شاهی‌ كه جهت خدمه فعالیت می‌‌نمود. در این آشپزخانه‌ها به چندین برابر تعداد نفرات اندرون طبخ غذا می‌‌گردید چه این سنتی‌ بود كه از شاه شهید بر جای‌ مانده هنوز نگاهداری‌ می‌‌شد. از آن‌جا كه ناصرالدین شاه دستور داده بود اطرافیان اندرون او را هم از سفره‌خانه او بی‌‌نصیب نگذارند، با این نظر كه آشپزخانه شاه باید شاهانه بوده باشد، از این رو هر ظهر و شب مجمعه‌های‌ بی‌‌شماری‌ از انواع اطعمه و اشربه بر سر خدمه اندرون از مطبخ‌ها بیرون آمده به خانه‌های‌ اطراف رفته به فروش می‌‌رسید و كاسه بشقاب دوری‌‌های‌ پر كه در خود محل به پول رسیده پس‌مانده‌هایشان بذل فقرا می‌‌گردید. فروختنی‌‌هایشان شامل قابی‌ پلو، مانند شیرین پلو با یك مرغ تمام كه در لای‌ برنج نهاده شده بود و بشقابی‌ حلوای‌ زعفرانی‌ و چند گل شامی‌ معمولی‌ یا شامی‌ لپه و پیاله‌ای‌ ترشی‌ و ظرفی‌ مربا و تنگی‌ دوغ یا شربت به مناسبت غذا و بشقابی‌ پنیر و سبزی‌ و ظرفی‌ نان شیرینی‌ و بشقابی‌ میوه یا بنا به حالت فصل غذا، چلوخورش، چلوكباب، سبزی‌ پلو با كوكو و ماهی‌، یا باقلاپلوكه همراه میوه‌های‌ سال و اشربه و حلویات تغییر یافته به دست مردم می‌‌رسید.

 این سهمی‌ بود از مجمعه و سینی‌ و ظرف كه برای‌ خانواده هر یك از خدمتكاران مقرر شده بود و چون در اثر فزونی‌ آن حداقل یك نوبت از دو وعده آن اضافه می‌‌آمد آن را به فروش می‌‌رسانیدند و قیمت آن حداكثر دوقران برای‌ هر مجمعه و یك قران جهت هر سینی‌ غذای‌ چهار نفره تا ده‌شاهی‌ و پنج‌شاهی‌ كه در هر قاب و بادیه عرضه می‌‌گردید. فقرا و مستمندان نیز بی‌ نصیب نبوده كه آن‌ها هم از پس‌مانده‌های‌ اهالی‌ اندرون اطعام می‌‌شدند. خانه‌های‌ این زنان ساختمان‌های‌ آجری‌ دواتاقه كرسی‌‌داری‌ بود كه گله به گله اندرون برای‌ ایشان ساخته شده بود و جیره روز و شبشان سینی‌ مجمعه‌هایی‌ كه هر ظهر و شب‌بر سر غلام بچگان و كنیزكان چنان‌كه پلوی‌ نذری‌ می‌‌دهند قرار گرفته، با عجله تمام تا سرد نشود جلو در هر یك از اتاق‌هایشان گذاشته می‌‌شدند. اما آشپزخانه خارج اندرون وسیله‌ای‌ بود تا زنان جوان حرم كه اجازه خروج از حصار را نداشتند به بهانه دستور غذا در آن رفت و آمد كرده با اقوام و دلدادگان خود ارتباط یافته تجدید عهد بكنند. تا آن‌كه در اواخر دوره احمد شاه كه وضع مالی‌ دربار رو به وخامت گذاشت هر دو آشپزخانه تعطیل شد و مطبخی‌ به نام مطبخ احمد شاهی‌ كه در خارجی‌‌اش از كوچه تكیه دولت بود جانشین آن‌ها گردیده و زنان و خدمه و اضافات حرم نیز بیرون رانده شدند، اما تا اسمی‌ از قاجاریه بود مردمی‌ هم از آشپزخانه ارگ اطعام می‌‌شدند.» / تهران قدیم، (جعفر شهری‌) ج 1، ص 87.

 جعفر شهری‌ موقعیت آشپزخانه اندرون را چنین شرح می‌‌دهد:

 «... دیگر در آشپزخانه كه به در احمد شاهی‌ معروف بود و آن كوچه عریضی‌ در محل خیابان شمالی‌ وزارت دارایی‌ فعلی‌ بود كه با دری‌ از خیابان ناصریه جدا می‌‌گردید و آشپزخانه خدمه اندرون شاهی‌ در آن قرار داشت و امروزه به صورت بنگاه داروپخش در آمده است.

 بعد از آن دیوار چینه‌ای‌ لب كنگره با برج قراولی‌ اندرون شاهی‌ و بعد از آن دو دكان بزرگ به نام تجارتخانه كاشانی‌ كه صورتی‌ مانند سمساری‌ وعتیقه فروشی‌ داشت وعكس‌های‌ قلمی‌ بزرگان و رجال گذشته وحال را زیر ساباط دكان از طرف بیرون كوبیده بود در معرض تماشا گذارده بود و پس از آن « مبال رئیس» كه مستراح عمومی‌ خیابان بود و بعد از آن قهوه‌خانه پنجه‌باشی‌ و چند دكان و در هئیت وزرا و تقریباً در همین‌جا خاتمه خیابان ناصریه كه بعد از آن تا سه راه مسجد شاه، پشت بازار كنار خندق و مخروبه و جزو خیابان اصلی‌ به شمار نمی‌‌آمد.»
/ همان، ص 41.