یخچال در تهران قدیم- تهرانی ها درگذشته نه چندان دور مانند دیگر هموطنانمان در زمستان با استفاده از سرمای طبیعی، یخ مورد نیاز خود را فرا هم نموده و به شیوه ای آن را تا فصل گرما و زمان مصرف نگهداری می کردند. بدیهی است، نبود برق و استفاده از شرایط طبیعی، اختیار از کف یخ سازان بر گرفته بود وعمل فرآوری یخ با تغییرات جوّی در سال های مختلف تغییر می نمود. به طوری که گاهی، هوا در زمستان ها بقدر کافی سرد نمی شد و یخی تولید نمی گردید و گروه اندک یخسازان را که امرار معاششان از فروش یخ بود، در ورطه ورشکستگی و زیان و مردم را در حسرت آب یخ فرو می برد.
یخچال، یا بهتر باید گفت یخدان بنایی بود، برای خزانه و انبار یخ که با سبکی خاص در معماری قدیم ایران جهت نگهداری یخ ساخته می‌شد. یخ هایی که بر اثر سرمای طبیعی زمستان تشکیل می شد. یخچال دارای یک استخر و یک دیوار بلند (بنام حصار) و یک مخزن گنبددار بود. حصار طوری ساخته می‌شد که تمام روز سایه آن بر استخر می‌افتاد و از گرم شدن آب استخر جلوگیری می‌کرد. یخی را که در زمستان در استخر یخچال درست می‌شد می‌شکستند و در خزانه انبار می‌کردند و در فصل گرما آن را به کار می‌بردند.
به لحاظ هنر معماری و نیز دانش مهندسی، یخچال یکی از بهترین مصداق‌های دانش «انسان-طبیعت-معماری» و تعامل انسان با رفتارهای طبیعت و عناصر طبیعی در فصول مختلف سال است. با توجه به اصول توسعه پایدار این شیوه یخ سازی کاملا طبیعت دوست و موافق اصول توسعه پایدار بود که هیچگونه انرژی برای تولید سرما به کار نمی رفت.
یخچال، جایی بود که در آنجا به طور طبیعی یخ تهیه می شد و یخ های فراهم شده را کارگران یخ سازی به انبار یخ که در همان جا بود، منتقل می کردند و پس از پر شدن، در انبار را می بستند، به طوری که راه ورود و خروج هوا مسدود می شد. در تابستان، در انبار را می گشودند و یخ ها را به مرور زمان به بازار عرضه می کردند.
پیشینه
شاردن در سال ۱۰۷۶ق.، در سفرنامه اش از یخچال های شهر اصفهان می‌نویسد: «در یک محوطهٔ گود، گودال عمیقی رو به شمال حفر می‌کنند و در مقابل آن مربع‌هایی به عمق شانزده تا بیست شست به مانند تشتکی فراهم می‌آورند، آنگاه شامگاهان اینها را از آب مالامال می‌سازند … صبحگاهان که کاملاً منجمد می‌شود آن را با رندهٔ باغبانی یا شن کش می‌شکنند و تکه‌تکه می‌کنند و تمام این قطعات را در گودال مزبور روی هم انبار می‌کنند و در آنجا دوباره تا حد امکان به تکه‌های کوچکتر مبدل می‌کنند، چون هر اندازه یخ بیشتر خرد شود بهتر منجمد می‌شود. سپس حوضچه‌های مربع شکل را مانند روز گذشته با آب تازه پر می‌کنند و هنگام غروب با کدوهای قلیانی دسته دار (آب پاش) قطعات یخ گودال را آب پاشی می‌کنند تا بهتر به هم بچسبند. بعد از اقلاً هشت روز کار مداوم به ترتیب بالا، قطعات یخ به ضخامت پنج تا شش پا به دست می‌آید، و آن وقت شب هنگام مردم معمولی محله را جمع می‌نمایند و اینان با فریاد و هلهله و شادی عظیم در حالتی که مشعل‌هایی پیرامون گودال افروخته شده با آهنگ ساز و ابزار طرب که برای تهییج آنان نوخته می‌شود در گودال فرود می‌آورند… در مدت شش هفته، یک توازی (معادل ۱/۰۴۹ متر) و بیشتر به گودی و درازا و پهنای مطلوب انباشته مالامال از یخ می‌گردد…» (شاردن، ج ۴، ۲۷۰–۲۷۲)
کرنلین بروین هلندی در سال ۱۱۱۴ ق. در ایران بوده تصویری از یک یخچال در شهر قم را در کتاب خود آورده که یکی از مهم‌ترین اسناد تاریخی از یخچال‌های دورهٔ صفوی است. در این تصویر مخزن یخچال را گنبدی از نوع «رک زینه ای» تشکیل می‌دهد و دیوار سایه انداز آن در سمت چپ عکس دیده می‌شود.
نمونه ای از توصیف یخچال‌های دوران قاجار در کتاب «نصف جهان فی التعریف الاصفهان» آمده‌است، مؤلف وضع یخچال‌های اصفهان در دورهٔ قاجاریه را همان گونه توصیف می‌کند که شاردن به آن اشاره کرده، وی می‌نویسد: «یخچالی که ساخته شده و دیواری بلند طرف جنوب آن دارد و از طرف مشرق به طرف مغرب کشیده شده و پای آن گودالی عمیق است که موضع جمع آوری و حفظ یخ است. طرف شمال این گودال کرت‌های بلندی درست کرده‌اند و در زمستان از آب نهرها زیاد در آن می‌نمایند و به شبهای سرد روی آب بسته می‌شود…». مؤلف در ادامه به طرز تهیهٔ یخ همان گونه که شاردن فرانسوی توصیف نموده اشاره می‌کند.
«یخچال های قدیمی، شاهکارهای معماری از یادرفته»، محمد علی مخلصی، ارگ بم. کرمان. ج دوم. چاپ اول. سال۱۳۷۴؛ نشریه آگاهی نامه، شم ۱۹، سال ۱۳۵۶؛ نشریه معمار، شم ۱۲، ۲۶ تا ۲۹، بهار ۱۳۸۰؛نشریه معمار، شم ۳، ۲۰ و ۲۱. . ۱۳۷۷.
ساختمان یخچال عبارت بود؛ از زمینی وسیع با دیواری شرقی-غربی و چینه ای و بسیار بلند که در جنوبی ترین نقطه زمین بنا شده بود. در قسمت شمال دیوار که زمستان به سبب مایل تابیدن آفتاب همیشه سایه بود، چالی در زمین به صورت استخر می کندند و در کنار آن انباری در عمق زمین می ساختند. دسته ای از این انبارها مسقف و برخی بدون سقف بود. برای رسیدن به درب انبار، چند پله (متناسب با عمق انبار ) پایین می رفتند. در انبارهای مسقف در تراز سطح زمین، دیوار انبار را سوراخ می کردند که کارگران به محض گرفتن یخ، آنها را به قطعات کوچکتر می شکستند و از سوارخ به داخل انبار می ریختند و در انبارهای بدون سقف، از بالا انبار را پر از یخ می کردند و زمانی که انبار پر می شد، سوراخ و در انبارهای مسقف را کامل می بستند، تا هوا به داخل آن نفوذ نکند و در انبارهای باز نیز با پوشال و حصیر و نظایر آن روی یخ ها را می پوشاندند، تا بتوانند یخ را تا فصل گرما نگاه دارند. هرچند در این گونه انبارها بخشی اعظم از یخ ها تا زمان فروش برسد، آب می شد.
بعضی از یخچال های تهران، بسیار وسیع و صاحبانش از تمول قابلی بر خوردار بودند، تا جایی که در پناه دیوار بلند و طولانی یخچال، چندین استخر و انبار ساخته و حجم فراوانی یخ تولید می کردند و قسمت عمده بازار فروش یخ تابستان تهرانی ها را تحت سیطره خود داشتند و برخی به عکس آنان یخچال و فعالیت و روزیشان محدود بود و نان بخور و نمیری بیش برای خود فراهم نمی کردند.
ساختار بنا
یخچال ها متشکل از؛ دیوار طویل سایه‌انداز، حوضچه‌های تولید یخ، مخزن یخ، دیوار سایه‌انداز بود. دیوار سایه انداز، دیوار طویل بسیار بلندی که گاهی تا ۱۰ متر می‌رسد. گاه جهت استحکام بیشتر دیوار سایه انداز، اقدام به احداث پشتبندهای بزرگ در قسمت جنوبی دیوار می‌کردند
وجه اشتراک تمامی یخچال های مستطیل شکل تهران، این بود که نسبت عرض به طول اراضی آنها، یک به چهار و پنج و حتی گاهی یک به هشت نه بود. یعنی اراضی یخچال ها، باریکه ای شرقی –غربی بیش نبود. دلیل این کار گذشتگان، روشن است، آنان با این کار می خواستند، از سایه بیشتری که تنها انرژی دسترسشان بود، استفاده کنند.
حوضچه‌های تهیه یخ
گودال مستطیل شکلی به موازات دیوار سایه انداز و در بخش شمالی آن حفر شده و طول آن اندکی کمتراز طول دیوار و عمق آن، حدود ۳۰ الی ۵۰ سانتیمتر بوده است. این گودال، شب های زمستان از آب پر می شد و صبحگاهان پس از منجمد شدن آب، یخ را قطعه قطعه می‌کردند و در مخازن جمع‌آوری می‌کردند.
مخزن یخ
مخزن در پشت دیوار سایه انداز و در بخش جنوبی آن واقع بود و به وسیلهٔ یک یا چند مدخل ورودی به بخش شمالی و رو به سوی حوضچه‌های تهیه یخ راه می‌یابند. برای جلوگیری از اتلاف دما در مخازن دارای ارتفاع کم بود. دیوار گودال ها از سنگ یا آجر با اندود کاهگل ساخته می‌شد. رطوبت و آب حاصل از ذوب یخ، می‌توانست در پایه یخچال نفوذ نموده و اثر مخربی بگذارد، معماران برای پیشگیری از این فرسایش، چاهی در بیرون از یخچال حفر کرده و به وسیلهٔ مجاری باریکی که در کف گودال‌های یخ تعبیه می‌نمودند، آب حاصل از ذوب یخ را به این چاه‌ها هدایت می‌کردند.
بهداشت یخ :
نکته مهم و قابل درنگ در بحث یخسازی قدیم، بهداشت آن، چه در مرحله تولید و یا هنگام فروش و نحوه نگهداری مصرف کننده بود. اینکه چگونه آن یخ های مملو از آلودگی های پیدا و ناپیدا را مردم مصرف می کردند، امروز حتی نمی شود، باور کرد.
شیوه تولید و برداشت یخ
جهت تهیه یخ، حوضچه‌هایی را که در پای دیوار سایه انداز احداث می‌شد، در شبهای سرد زمستان تا سطح معینی از آب پر می‌کردند. سرمای شدید شب هنگام، موجب یخ بستن آب این حوضچه‌ها می‌شد. مقدار آبی که در شب های بعد، بر روی این توده‌های منجمد هدایت می‌شد، به اندازه‌ای بود که سرمای یک شب بتواند آن را منجمد کند. به‌طور کلی، ارتفاع آب روی سطوح یخ قبلی، از چند سانتیمتر تجاوز نمی‌کرد و این کار آنقدر تکرار می‌شد تا قطر یخ ها، به اندازه عمق حوضچه‌ها می‌رسید.
آبگیری استخرها قبل از یخبندان، این طور بود که استخر(چاله ای در زمین) را به تناسب سلیقه و توجه صاحب یخچال از آت و آشغال و زباله (حیوانات مرده و کثافات و غیره که از تابستان تا فصل سرما در آنجا ریخته شده بود) پاک می کردند. سپس آب را از طریق جوی های روباز، در چاله یخ جمع می نمودند که خود حاوی همه نوع زباله و کثافات بود. این آب در معرض باد و بوران قرار داشت، تا اینکه یخ بزند، بنابراین بوته خار و خاشاک، کمترین و قابل تحمل ترین ناخالصی آن یخ ها بود. زیرا مردم باید لنگه کفش و کهنه حیض وحشرات مرده و تکه ای از جسد موش و گربه و سگ و غیره و حتی اثار بجا مانده از پشکل گوسفند و فضولات حیوان و انسان را نیز نادیده می گرفتند .
این ها بخشی از آلودگی ها بود، زیرا گاهی بالا دست یخچال ها، مشاغلی نظیر؛ دباغ خانه و … قرار داشت که آب فاضلاب مازاد آنها با همه آلودگی هایش نیز به داخل چاله یخ راه پیدا می کرد. این آلودگی ها در مرحله تولید یخ اتفاق می افتاد، اما آلودگی بعدی درشیوه فروش و مصرف حاصل می شد. بدان صورت که یخ ها را کارگران یخچال با کلنگ و دیلم تکه تکه می شکستند، و با الاغ خرجین دار (یخ کش ها) به دست غذا پزها و مردم می رساندند و آنها یخ را روی زمین انداخته و گونی یا پارچه ای آلوده روی آن نهاده تا موقع مصرف که تکه ای از آن را در ظرف آب انداخته و آب خنک بنوشند، آبی که با لحظه لحظه آب شدن یخ، تکه هایی از آن محتویات زمان یخ بندان هویدا می شد. پشکل گوسفند و ماچه الاغ یا آت آشغالی که هنگام مصرف، دیده می شد، هرگز چیزی نبود که تعجب تهرانی تشنه را برانگیزد، فقط آنرا کنار می زد و آب را می نوشید، زیرا که اگر کسی هم با دیدن چنین زایده ای به فرض محال به فکر آلودگی می افتاد، رفع عطش تشنه وامانده در گرمای تابستان را آن قدر آب یخ جذاب و گوارا بود، تا دیدنی های افزوده شده بر این مائده آسمانی را نادیده بگیرد. این تازه برای تهرانی آب یخ دیده بود، والا برای روستایی یکبار به تهران آمده، اگر آب یخی می نوشید، نه تنها هرگز عیبش را نمی دید، بلکه لذت نوشیدن آب یخ برای او خاطره ای می شد، تا بتواند برای دیگر روستاییان دارالخلافه ندیده، بارها از لذت گوارای نوشیدن آب یخ تهران داستان سرایی کند .
در بیشتر نقاط تهران قدیم با حصار ناصری که محدود بود؛ از شمال به خیابان انقلاب از جنوب به خیابان شوش و از شرق به خیابان 17 شهریور و از غرب به خیابان کار گر، یخچال هایی وجود داشت که هر یک تهیه و فروش یخ برای ساکنان محدوده خود را به عهده داشتند.
از یاد نرود که این یخچال ها اغلب نزدیک دروازه های شهر بود و بیشترین سهم را دروازه دولاب با برخورداری ازچندین یخچال کوچک و بزرگ داشت. دروازه های غار و خانی آباد و دوشان تپه نیز از این مزیت تا حدودی بهره مند بودند، البته یخچال هایی هم در شهر بود که به دروازه ها نزدیک نبودند، مانند؛ یخچال مستوفی الممالک و غیره .
نام تعدادی از یخچال ها عبارت بود از؛ معیر الممالک، حاجی باقر، حاجی آقامحمد، وزیر حاجی علی اکبر، حاجی شیخ رضا، فثقه الملک و فرح آباد. در پایان ناگفته نماند، در بعضی از سال ها که بارش برف در کوه های شمیران فراوان بود تکه هایی از یخ و برف کوبیده شده که یخ کش ها با الاغ و قاطر در اوخر بهار از برای خودش ارتفاعات به شهر می آوردند، جزو مرغوب ترین یخ های تهران قدیم به شمار می رفت.
