در گذشته عمده ترین غذای اهالی تهران و دیگر شهرها انواع آش بوده است. گاسپار دروویل در سفرنامه‌اش راجع به غذای ایرانیان در دوران فتح‌علیشاه می‌‌نویسد:
«غذای ملی ایرانیان پلو است و از سوپ استفاده نمی‌‌كنند.» در ادامه می‌‌افزاید: «نوعی غذا در ایران رایج است به نام شوربا (آش) كه خوشمزه‌تر از آن به ندرت غذایی در كشورهای اروپایی پیدا می‌‌شود.»
مراسم آشپزان به عنوان یك رسم سالیانه در عصر فتحعلی شاه در ایران باب شد. از اجرای این مراسم در دوره فتحعلی شاه مخبرالسلطنه می‌‌نویسد:
«آش شله قلمكار در زمان فتحعلی شاه در گردش عید پخته می‌‌شد و از تشریفات تحویل سال بود.«
در دوره سلطنت پنجاه ساله ناصرالدین شاه آش و مراسم آش پزان از اهمیت بیشتری نسبت به دوره‌های دیگر برخوردار بود. به طوری كه در غالب كتب و آثار تاریخی به جا مانده از آن عهد می‌‌توان شرحی از آش و مراسم آش پزان این دوره یافت. مراسم آش پزان از رسوم سنتی پادشاهان قاجار بود. این مراسم در زمان فتح‌علیشاه و ناصرالدین شاه رنگ و بویی دیگر داشت. ناصرالدین شاه خود بارهادر سفرنامه‌های متعددش از مراسم آشپزان یاد كرده است.
آشپزان با حضور ناصرالدین شاه
دكتر فووریه طبیب ناصرالدین‌شاه او در صفحه 180 كتاب سه سال در دربار ایران، می‌‌نویسد:
«امروز روز آش پزان است. این آش مفصل و عجیب و غریب كه از خیلی سال قبل تا كنون هر سال پختن آن را دستور می‌‌دهند به یادگار آشی است كه در موقع بروز مرض وبا چهل سال پیش شاه آن را در شهرستانك پخته و با تناول آن به عقیده خود از ابتلای به مرض محظوظ مانده…«
وی در صفحه 215 كتاب خود ادامه می‌‌دهد:
«امروز باز مقدمات تهیه آش در كار است و شاه به هیچ وجه و قیمتی از آن صرف نظر نمی‌‌كند چنان‌كه تا آن را به حلق ما فرو نریزد به طهران بر نمی‌‌گردد.»
معیرالممالك هم در كتاب یادداشت‌هایی از زندگانی خصوصی ناصرالدین شاه می‌‌نویسد:
«پس از بازگشت ناصرالدین شاه از مسافرت پشت كوه بساط آش پزان در سرخه حصار (قصر یاقوت) بر پا می‌‌شد. در اوایل مراسم آش پزان در شهرستانك به عمل می‌‌آمد ولی چون دوری راه برای كسانی كه باید در روز مزبور حضور به هم رسانند دشواری‌‌ها (داشت) شاه آن‌جا را ترك گفته سرخه حصار را برای این منظور برگزید… . میان سفره تنی چند از خواص نوازندگان به ردیف جا می‌‌گرفتند و بعضی از دلقك‌ها و بذله‌گویان از قبیل حاجی لره و حسن كماجی در گوشه و كنار ایستاده و گاه به حركتی خوش یا لطیفه‌ای مناسب حاضران را به سرور و انبساط می‌‌آوردند… . در صدر سفره قالیچه ابریشمین گسترده صندلی شاه را روی آن می‌‌نهادند… همه را به نشستن اجازت می‌‌داد. نایب‌السلطنه و صدراعظم در دو طرف صندلی مخصوص قرار می‌‌گرفتند و یكی به پوست كندن بادنجان و دیگری به ساییدن زعفران می‌‌پرداخت و دیگر شاهزادگان و بزرگان به پاك كردن و یا پوست كندن سبزی‌‌ها و میوه‌ها دست می‌‌زدند… شمس‌الشعرا با شال و كلاه به میان سفره آمده بیتی چند در مدح شاه می‌‌خواند. آن‌گاه نوازندگان آهنگ عراق و حجاز ساز كرده به اصفهان باز می‌‌گشتند… دكتر تولوزان و دكتر شیندلر كه هر دو فرانسوی و طبیب مخصوص شاه بودند ظرف‌های خود را چند بار از آش لبریز ساخته می‌‌خوردند و آن را می‌‌ستودند.»
آش رشته
نویسنده كتاب طهران عهد ناصری هم در این‌باره نوشته:
در این مراسم بعضی از كنیزكان را در حوض آب می‌‌انداختند كه با هم در آن‌جا كشتی بگیرند و بعد كه بیرون می‌‌آمدند پول‌های نقره و طلا را به هوا می‌‌انداختند و كلفت‌ها و خواجه‌ها و غلام بچه به هم می‌‌ریختند تا سكه‌های زیادی به چنگ آورند و در این گیرودار جامه‌ها پاره و دریده می‌‌شد. / طهران عهد ناصری، ص 541.
آش‌های مرسوم: انواع مختلفی از آش‌ها در بین مردم تهران مرسوم بود. آش‌هایی كه به تناسب مواد تهیه شده از آن خواص پزشكی داشت یا به قدری گران تمام می‌‌شد كه اقشار ضعیف‌تر توان تهیه آن را نداشتند و یا از ارزانی آن مواد و كم خاصیتی آن‌ها فقط شكم پركن مردم فقیر بود. تعدادی از انواع آش‌ها عبارت بودند از:
آش آلو، آش آلوچه، آش گوجه برغانی كه خنك و سرد و روان كننده شكم و هم صفرا بر بود. و یا آش جو، آش كلم، آش چغندر و آش ماش ساك (آش رقیقی كه مانند اشكنه شنبلیله از پیاز داغ و آرد تفت داده و كمی سبزی خشك و نمك و زردچوبه و تخم مرغ پخته تهیه می‌‌شود)، آش سماق، آش انار، آش مشهور شله قلمكار، آش كشك، آش رشته، آش كشك كله بره (دو مغازه آش فروشی در تهران بود كه در آش كشك كله بره می‌‌انداختند و بسیار معروف بود.)، آش نذری ابودردا و… .
در مراسم آش پزان شاه ابتدا انیس‌الدوله با چمچه‌ای از زر ناب آش در قدح مخصوص شاه می‌‌كشید و پس از آن دیگران به كشیدن آش می‌‌پرداختند. مرحوم علی اكبر دهخدا راجع به آش سرخه حصار می‌‌نویسد: «امروز هر مركب نامتناسب را به آش سرخه حصار تشبیه و می‌‌گویند، مثل سرخ حصار یا مثل آش قجرها، نظیر آش در هم جوش.»
