آرد برنجكوبی

جایی‌ بود كه آرد برنج‌كوب برنج را می‌‌كوبید و برای‌ فروش در اختیار مشتری‌ می‌‌گذاشت. جعفر شهری‌ آرد برنج‌كوبی‌ را چنین توصیف می‌‌كند: ابزار كار او عبارت از دنگی‌ ساخته از چوب و سنگ بود كه عبارت از تكه الواری‌ به قد یك ذرع و نیم بود كه مانند الاكلنگ بچه‌ها در نقطه‌ای‌ زبانه شده، چون پا به یك طرفش فشار می‌‌آورد طرف دیگرش بلند می‌‌شد كه البته از وسط كامل زبانه نشده، بلكه یك طرفش دو برابر طرف دیگر و بر سر بلندش سنگ وزینی‌ همانند ته كُنده‌ای‌ نصب شده و این همان سنگ بود كه برنج را نرم می‌‌كرد.

 محل استقرار این دنگ در تكه‌زمینی‌ از دكان برنج‌كوب بود كه به اندازه دو وجب از سطح اطراف پایین‌تر معلوم شده، وسط آن هاون سنگی‌ بزرگی‌ كار گذاشته شده بود. در این قاعده كه دنگ با فرود آمدن به هاون برود و اطراف هاون و تمام سطح و دیوار محل دنگ صاف و گچ‌اندود شده كه برنج و آرد برنج مصون از دخالت خاك و آشغال بشود.

 برنج‌كوب ابتدا برنج را كه از خرده برنج‌ها و «گِرده» برنج‌های‌ ارزان‌قیمت بود، دو روز در آب ساده خیسانده، سپس آن را باد داده، نیمه خشك می‌‌كرد و آن‌گاه به اندازه لازم در هاون ریخته خود با پای‌ برهنه طرف سر كوتاه‌تر دنگ ایستاده توسط یك پا كه بر روی‌ آن نهاده با تمام قدرت همراه وزن بدن فشار می‌‌آورد و با تكرار آن برنج را نرم كرده عملِ هر پستایی‌ دومنه برنج یك ساعت طول می‌‌كشید.

 روشن است كه برنج با همین یك نوبت آرد قابل استفاده نشده لازم بود آن را نرم تمام بكنند و با هر 120 بار كوبیدن دنگ را بر پا داشته با طناب بسته كوبیده‌ها را خارج می‌‌كردند و الك كرده زبره‌هایش را با مقداری‌ نكوبیده در هاون می‌‌ریختند. كاری‌ دائم از صبح تا غروب و استراحت دنگ‌كار وقتی‌ بود كه بخواهد برنج را برای‌ الك درآورد.

 برنج‌های‌ كوبیده‌شده در مجموعه‌های‌ ]مجمعه[ بزرگی‌ برای‌ باد دادن ریخته می‌‌شد و پس از خشك شدن در كیسه‌های‌ پارچه‌ای‌ به فروش می‌‌رسید، چه در غیر كیسه پارچه‌ای‌ امكان كفك زدنشان می‌‌رفت، چه به هرصورت هنوز رطوبت از آن‌ها به طور كامل دور نشده، خود برنج‌كوب هم برای‌ این‌كه اضافه وزن بیاورد دقتی‌ در خشك كردنشان نشان نمی‌‌داد و برنج هم از دانه‌هایی‌ بود كه آب زیاد به خود می‌‌گرفت. همچنین در گونی‌ و امثال آن نمی‌‌توانست جا داده شود كه الیاف گونی‌، آرد برنج را ضایع و زشت نموده و قوطی‌ و كوزه و مانند آن را نیز همین عیب بود كه آرد برنج در آن‌ها كرم می‌‌گذاشت.

 در تهران دو آرد برنج‌كوب بود، یكی‌ به نام مشهدی‌ ابوالقاسم در دالان جنوب شرقی‌ مسجد جامع نزدیك مستراح و یكی‌ در انتهای‌ بازار عباس‌آباد به اسم كربلایی‌ علی‌ و تا اواخر سومی‌‌ای‌ برایشان نبود، مگر آن وقت كه آسیاب‌های‌ موتوری‌ برای‌ این كار آمده صورت تجددمآبی‌ به خود گرفت. اما از نظر مرغوبیت و كارآمدی‌ آرد برنج‌های‌ دنگ‌كوب رتبه اول را داشته، مخصوصاً آرد برنج مشهدی‌ ابوالقاسم كه بر محصول رقیب نیز فزونی‌ می‌‌گرفت.

 آرد برنج در پختن فِرنی‌، ترحلوا، كاچی‌، آش ساك، حریره بادام، حلوای‌ دارچینی‌ و... مصرف دارد.
/ تاریخ اجتماعی‌ تهران، ج 3، ص 317.